杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉

杭州西湖国宾馆地处西湖，三面临湖，由晚清的刘庄、康庄、韩庄等几大庄园改建而成，亭台楼阁、小桥水榭、曲廊修竹等园林建筑古色古香。

西湖国宾馆

董晔辉师傅在年来到西湖国宾馆，回望这20年，国宾馆从一家以国营接待为主的宾馆蜕变成与世界接轨的高端酒店，旗下的中餐厅紫薇厅也打响名堂，成为杭州味道的代表餐厅之一，董师傅作为厨房的幕后功臣成绩斐然。

您是哪里人，为什么选择了做厨师？

从小就在杭州长大。读书到参加工作，一直没有离开过杭州。选择做厨师的原因，可能是因为当时杭州90年代的餐饮是最强盛的时候，饭店酒楼生意日日爆满。觉得厨师是一个好职业。

平日里就经常看长辈做菜，自己也喜欢做这个做那个，更喜欢吃好吃的。所以在选择高中的时候，毫不犹豫就选择了烹饪职业学校。

您在年进入西湖国宾馆，过程中有哪些难忘的事？

难忘的事情有很多，自己的每个成长过程中都会留下一些经历。在不同的阶段看问题，角度也会不一样。

期间最感激的是，遇到了沈军和朱启金两位师父，他们在我的厨师成长道路上给予了很大帮助，工作中的肯定与支持，他们的谆谆教诲让我少走了很多弯路。

记得03年的时候，自己当时是负责冷菜制作，跟着几位师父出去考察浙江食材，整整一周多时间，满浙江的跑，去了德清安吉、湖州南浔、宁波象山、建德千岛湖、嘉兴桐乡…看食材、看当地调味，学特色口味，体检了当地的地方风味。

杨梅酒醉虾

一圈下来，看到的，吃到的收获满满，笔记本上记上了满满半本。安吉的笋和土鸡、湖州太湖的三白、宁波东海的海鲜、千岛湖的各种淡水鱼、嘉兴桐乡的臭干……从早餐开始，自己就被浙江丰富的食材震撼到了，也初步了解到浙江的地方特色。

从那时起，在师父的指点和鼓励下，我尝试把有风味特色的几个冷菜组合在一起，装盘时通过高度、色彩、器型、手法的不同来展现一盘多味的冷菜，这在当时行业中算是比较有突破和创新的。

龙井虾仁

慢慢地，我逐渐形成自己与众不同的风格。例如：绍兴风味为一系，糟肚、糟肉、醉鸡一盘三小碟；宁波风味为一系，炝虾、炝蟹、醉花螺；杭州风味、时令季节、海味……等等很多组合。正是有了那时的学习机会，才有了现在菜肴制作中的宽度。

在这20年间，西湖国宾馆的餐饮发生了哪些变化？

20年来，我们与西湖国宾馆的餐饮一起成长进步，亲身经历其中。我很欣慰，一路上遇到这么多志同道合的同事和朋友，一个团队一起坚守，一起传承。

其实西湖国宾馆的餐饮总体思路并没有发生变化，延续了以食材为主线，加上浙江本地的烹饪手法来制作菜肴。

松叶蟹羹

我相信未来的二十年也是一样，把“有味使之出，无味使之入”的理念放第一位，食材如何展现原本的鲜味很重要。

这与食材价格、手工人力、制作工艺、菜肴价格没有关系，把握好市场需求和宾客需求，才能争取更大提升。西湖国宾馆的定位就是做好浙江地方特色的餐饮，食不厌精，做高级杭帮菜。

西湖国宾馆承担了很多国家宴请服务，您有什么心得与大家分享？

首先要了解接待对象的饮食禁忌。其次就是菜单设计：菜肴必须无骨无刺、方便食用、用应季食材，也可以多展现一些地方风味。菜单最好是翻来覆去多考虑几遍，确保菜单设计的合理性。做好餐厨信息的沟通和餐厅的培训。

除菜单外，可以另外多准备一些全素的菜肴，满足临时对菜肴有要求的宾客。

紫薇厅有哪些招牌菜？

西湖醋鱼、松叶蟹羹、虎跑泉水松茸饭、杨梅酒醉虾等。

西湖醋鱼

您们的新菜是如何更新的？去年有哪些新菜？

对于新菜单的开发，我们主要是以时令为主线，每年都会推出春、夏、秋、冬、年味等五套江南好味道的季节菜单来补充到大点单中。蜜煎火腿、姜爆鳝背、荷香鸡、杭州炒虾蟹等。

您对杭州风味有何理解？有哪些喜爱的本地食材？

杭州是一座地灵人杰的城市，风景秀丽，文化厚重。山川湖海孕育了不同的四季食材。

譬如湖中的鱼虾、钱塘江口的浅海鱼鲜、临安山笋鲜菌、初春时节的龙井新绿、满陇的漫天桂雨，无一不是本土风味的最佳食材。还有加点黄酒、加点火腿，就成了那个杭州味道。

虎跑泉水松茸饭

您如何看待中餐的现状与未来发展？

中餐的的现状是根据每一个环境需求、消费结构而进行变化。对于餐厅来说没有绝对性，但能肯定的一点是菜肴的味道和温度，真实的体验感永远是餐饮追求的方向。

未来也是一样，用餐形式、装盘形式可以变化。但食客们在